Le lait est en moyenne composé à 87% d’eau, et par conséquence
13% de matière sèche. Parmi ces matières sèches, on retrouve principalement :
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Des matières grasses (environ 4%), très majoritairement
des triglycérides. Chaque triglycéride est composé d’une molécule de glycérol sur
laquelle sont accrochés 3 acides gras.
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Des protéines (environ 3%), majoritairement des
caséines, qui existent sous différentes formes.
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Des sucres (environ 5%), majoritairement du
lactose.
Néanmoins, le lait n’est pas un produit standard, et sa
composition diffère en fonction des animaux qui le produisent, de leur
génétique, du système d’élevage dans lequel ils évoluent, de l’alimentation qu’ils
ingèrent …
En pratique à Bel Orient, la composition du lait est très
différente entre nos deux races de vaches :
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Sur la matière grasse : 40,6 g/L pour la
Prim Holstein contre 56,8 g/L pour la Jersiaise
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Sur la protéine : 34,2 g/L pour la Prim
Holstein contre 42,3 g/L pour la Jersiaise
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Sur le lactose en revanche, la teneur est similaire
aux alentours des 48 g/L
Le lait de Jersiaises, nettement plus riche en matières
grasse et protéique avoisine les 16% de matière sèche.
Au-delà de la différence entre les deux races, nous avons
fait des choix génétiques, technologiques et alimentaires sur le troupeau, qui
ont un impact sur la matière grasse, la protéine et le lactose, afin de proposer
au consommateur un lait de haute qualité nutritionnelle. C’est ce que nous vous expliquerons plus en détail
dans 3 articles à venir.
