Composition du lait

Le lait est en moyenne composé à 87% d’eau, et par conséquence 13% de matière sèche. Parmi ces matières sèches, on retrouve principalement :

          Des matières grasses (environ 4%), très majoritairement des triglycérides. Chaque triglycéride est composé d’une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés 3 acides gras.

          Des protéines (environ 3%), majoritairement des caséines, qui existent sous différentes formes.

          Des sucres (environ 5%), majoritairement du lactose.

Néanmoins, le lait n’est pas un produit standard, et sa composition diffère en fonction des animaux qui le produisent, de leur génétique, du système d’élevage dans lequel ils évoluent, de l’alimentation qu’ils ingèrent …

En pratique à Bel Orient, la composition du lait est très différente entre nos deux races de vaches :

          Sur la matière grasse : 40,6 g/L pour la Prim Holstein contre 56,8 g/L pour la Jersiaise

          Sur la protéine : 34,2 g/L pour la Prim Holstein contre 42,3 g/L pour la Jersiaise

          Sur le lactose en revanche, la teneur est similaire aux alentours des 48 g/L

Le lait de Jersiaises, nettement plus riche en matières grasse et protéique avoisine les 16% de matière sèche.

Au-delà de la différence entre les deux races, nous avons fait des choix génétiques, technologiques et alimentaires sur le troupeau, qui ont un impact sur la matière grasse, la protéine et le lactose, afin de proposer au consommateur un lait de haute qualité nutritionnelle.  C’est ce que nous vous expliquerons plus en détail dans 3 articles à venir. 

Etienne Victor
Author: Etienne Victor

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